【中式烹調(diào)師考證怎么考】中式烹調(diào)師的考試應(yīng)該通過幾個步驟來完成,包括澄清應(yīng)用水平,準(zhǔn)備材料,系統(tǒng)學(xué)習(xí),并進(jìn)行理論和實(shí)踐測試。理論知識包括基本烹飪知識、配料鑒定、烹飪技巧等。實(shí)用技能包括刀法、配菜、烹飪等基本技能。

中式烹調(diào)的發(fā)展進(jìn)程

新生時期:指秦朝之前的歷史時期,包括新石器時代、夏商周、春秋戰(zhàn)國三個不同的發(fā)展階段。在新石器時代,食物原料主要是水產(chǎn)品和漁獵得來的獵物,還有馴養(yǎng)的野獸,采集的康乃馨和水果,以及介于兩者之間的試種谷物。炊具由陶器制成,烹飪方法包括火烤、石燒、水煮和蒸。主要的調(diào)味料是鹽。在夏、商、周時期,食物成分增加并出現(xiàn)。五谷、五菜、五畜、五果、五味。炊具更新了。

隨著青銅器皿的出現(xiàn),出現(xiàn)了烤、烤、燜、煮、煨、蒸等烹飪方法。春秋戰(zhàn)國時期,食物來源進(jìn)一步擴(kuò)大,家畜、野味、果蔬、谷物等得到廣泛應(yīng)用。炊具中出現(xiàn)了鐵容器;動物脂肪和調(diào)味料日益增多。據(jù)《魯氏春秋:原味篇》記載,當(dāng)時人們已經(jīng)掌握了控?zé)嵴{(diào)味的一般原理,并對成品菜的質(zhì)、色、味、形等提出了基本要求。

中式烹調(diào)的技能要求

1. 對生食原料進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控、篩選、清洗、屠宰、分揀等加工

2. 根據(jù)肉料各部位的特點(diǎn),切取肉料

3. 將原料切成片、絲、方、條、塊、段等形狀

4. 對食用菌、蔬菜干等常見的植物性干燥原料進(jìn)行水膨脹加工

5. 根據(jù)菜肴的規(guī)格準(zhǔn)備主、副食材,根據(jù)菜肴的種類選擇餐具

6. 把原料磨成粉末

中式烹調(diào)的分類

*幅員遼闊,地形復(fù)雜,氣候多變,為各種動植物的生長繁衍提供了良好的自然環(huán)境,也為我們提供了種類繁多的烹飪原料。因此,我國的烹飪食材種類繁多,由它們加工而成的產(chǎn)品也十分豐富。據(jù)不完全統(tǒng)計,我國用于烹調(diào)的原料有近萬種。對烹飪食材進(jìn)行系統(tǒng)的分類,有助于使烹飪科學(xué)的*體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化,有利于全面深入地認(rèn)識烹飪食材。

中式烹調(diào)的課程內(nèi)容

職業(yè)道德:關(guān)于職業(yè)道德和職業(yè)行為準(zhǔn)則的基本知識。

基礎(chǔ)知識:烹飪食材基礎(chǔ)知識、膳食營養(yǎng)知識、食品安全知識、餐飲行業(yè)成本核算知識、安全生產(chǎn)知識、相關(guān)法律法規(guī)知識。

工作要求:原料初加工、原料分類搭配、原料預(yù)處理、配菜。

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