面團開始攪拌的*階段。此時所有的干濕性材料混合成為粗糙又濕潤的面團,面團硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內(nèi)四周還殘留一些未拌勻的材料。

卷起階段

當面團繼續(xù)攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并開始形成面筋。此時的面團已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質(zhì)地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取面團仍容易斷裂。如果面團是采取中種發(fā)酵法,需要分成兩次攪拌時,中種面團攪拌至擴展階段即可進行基本發(fā)酵,以免加入主面團攪拌時面筋因攪拌過度而斷裂。

擴展階段

面團表面干燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結(jié)實有彈性、柔軟,面筋已開始擴展,但用手拉取面團雖有延展性,但仍會斷裂。

完成階段

面團面筋已達到充分擴展,面團會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成"拖尾"現(xiàn)象,并發(fā)出噼啪的巨大聲響。此時面團表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟并具有良好的延展性,并可用手將面團撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現(xiàn)光滑圓弧狀。

到達完成階段的面團,有所謂"三光——面光、手光、板光"的判斷標準,意指面團表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的面團,即可倒出進行發(fā)酵處理。一般面團以直接發(fā)酵法操作,以及采取中種發(fā)酵法操作的主面團,也都要攪拌到完成階段,面團才能產(chǎn)生足夠的面筋包覆氣體。

過度階段

如果面團攪拌到完成階段還繼續(xù)攪拌的話,原本已光滑干燥的面團表面會再度出現(xiàn)含水光澤,面筋開始斷裂,面團會再度黏附攪拌缸,停機后向四周流動,形成會黏手的薄絲狀,已不適合制作面包。